新鮮蔬菜含水量高達65-95%，在貯藏中易蒸發(fā)脫水，如得不到補償，會引起組織萎蔫、舒展、光澤消褪，使蔬菜失重失鮮、降低食用質(zhì)量。
所以減少貯藏蔬菜的蒸發(fā)與萎蔫恰當重要，應根據(jù)不一樣蔬菜的特性，控制貯藏時辰的環(huán)境條件，如葉菜類的葉片表面積較大，成長葉片、幼嫩葉片的氣孔較多較大，蒸發(fā)嚴肅，在貯藏中最易脫水萎蔫。
因此，要增加貯藏室(庫)的空氣濕度，減少空氣活動，使貯菜處在高濕度環(huán)境中，使蒸發(fā)效果降到最低極限。此外，選用恰當?shù)陌b材料也是跋涉保鮮技術(shù)的有用方法。
水分等蒸發(fā)劇烈的蔬菜宜用防混濁性的包裝材料，此類薄膜歸于疏水性，為跋涉親水性可涂表面活性劑，使薄膜表面生成薄水膜，這不僅能防混濁，尚能防止包裝內(nèi)水分凝集。
在包裝內(nèi)還可放入水分蒸發(fā)克制劑、乙烯吸附劑、殺菌劑、蓄冷劑等，以有助于保鮮。
